Viande et charcuterie

Les pieds paquets (ou pieds et paquets) est une recette provençale composée d’abats de mouton dont l’estomac (ou panse) et les pieds, longuement mijotés dans une sauce mêlant tomates, vin blanc, légumes, herbes et aromates typiques de la Provence.

La recette étant relativement compliquée (la préparation des paquets si ce n’est pas le boucher qui s’en charge) et très longue (comptez 6 à 8h de cuisson en plus de la préparation), les amateurs de pieds paquets peuvent se tourner sans hésiter sur des pieds paquets en conserve quand c’est bien réalisé. Et c’est le cas des pieds paquets de la conserverie Rizzo installée à Sisteron préparés avec de la viande d’agneau dans les règles de l’art. A savourer sans complexe !

Notre formatage culturel nous amène souvent à déguster le Champagne en fin de repas, principalement lors de grandes occasions. Mais ces mêmes grandes occasions ne sont-elles pas souvent accompagnées de délicieuse charcuterie?  Les plus grands sommeliers l’accordent, le Champagne sur du foie gras ou du jambon de pays révèle un mélange gustatif que seules les bulles du Champagne peuvent éveiller.

Qu’il soit poêlé, fourré ou accompagné de confiture, le foie gras se mariera à merveille avec une cuvée de Champagne brut ou millésimée. Pour ce qui est de la charcuterie, veillez à ne pas choisir une terrine déjà aromatisée avec un alcool. Le fumé d’un jambon ou le poivre d’un saucisson sec créeront un mélange des saveurs exquis

A Brooklyn, la boucherie Meat Hook (cela veut dire crochet à viande) dépoussière l’image du boucher. Le New York Magazine les décrit comme des bouchers « rockstars » et « sexy ».

Le site Univers Boucherie leur consacre un article complet et vous trouverez ci-dessous une vidéo qui dépeint bien la façon d’être de ces nouveaux bouchers, diplômés de littérature anglaise ou d’histoire américaine et parfois même ex-végétariens !

Shit-Talking & Sausage Making: Just Another Day at The Meat Hook from SkeeterNYC on Vimeo.

Lard de colonnata

L’Italie regorge de merveilles culinaires et c’est en Toscane que nous allons découvrir celle-ci. Dans le domaine de la charcuterie, le produit star mais encore trop méconnu s’appelle le lard de Colonnata (Lardo di Colonnata).

Ce lard italien mature plus de 6 mois dans des récipients en marbre (appelés conche) , accompagné de sel marin, de poivre noir, de romarin et d’ail. Cette maturation donne un goût délicat et frais au lard de colonnata, qui se déguste simplement en tranches fines sur un pain du même niveau. Chaque bouchée de ce lard est une partie de plaisir, à découvrir d’urgence.